煮崩れしやすいじゃがいもをきれいに仕上げるコツをお伝えします。
放映の時よりも少し詳しくご紹介します。
調理時間：1時間以内
材 料 （4人分）
- じゃがいも（メークイン）4個
- 水 900ml
- 酒 大さじ２
- おでんの素（市販）1袋
作り方
（1）じゃがいもは皮をむき、水をくぐらせ、鍋に水、酒を入れ、弱火にかける。
大体10分かけて80℃くらいになるようにします。じゃがいもは70℃付近で煮崩れしにくくなる形状になる。という特徴があり、それを利用します。ゆっくり加熱することで、加熱むらを防ぎます。
（2）50℃付近から小さな泡が出始め、60℃過ぎるとじゃがいもの表面が少し黄色みと透明感が出始めます。80℃付近まで加熱します。
（3）蓋をして15分程放置します。この時70度付近、60～80℃の温度帯をキープしてください。
（4）今回の写真だとちょっとわかりずらいですが、上手に行くとじゃがいもの輪郭のような泡が出ます。ただこれはこの条件だと出やすい現象だというだけで、鍋の性質や火加減によりこの条件から外れても出現することはありますので、あくまでも目安です。大切なのは温度を15分キープすることです。
（4）おでんの素を加え、火をつけて80℃以上で加熱します。ふつふつと沸騰している状態で15分程が目安です。
じゃがいもは一度硬化すると火の通りが悪くなりますので、火が通るまで時間がかかります。竹串ですっと入るまで加熱を続けてください。
（５）他食材と合わせて煮る
一番煮崩れる原因は力が加わることです。優しく扱ってくださいね。
・じゃがいもは煮崩れしにくい品種・メークインを使用してください。
・ゆっくり加熱することがコツです。
・15分の間に60℃以下になる時は再度火にかけ70℃付近まで温めてください。
・メークインを使っても熟成が進んでいるものだと男爵と同様煮崩れしやすくなります
・うまくいくと透明感のあるじゃがいもになります。調理学の面白さも感じながら楽しくお料理してもらえたらと思います。
いかがでしたか？
今回の放映で主に電子レンジ調理をご紹介しました。
煮崩れないじゃがいもも、最初は電子レンジで作っていたのですが
色々と試した結果、今回ご紹介した方法の方が成功率が高かったので鍋の方法をご紹介しました
なぜこうなるの？がわかると料理はとっても楽しくなります！
なぜこうなるのがわかるロジカル調理。実は今日から新刊の予約が始まります
今回は電子レンジです！
電子レンジってとても身近な調理器具ですが、加熱時間をどうやって出したらいいかわからなかったり、味付けはどのくらい？など、わからないことだらけですよね．．．
私もそうでした…！
でも法則さえ解き明かせばあとは公式に入れればスラスラと調味料の量から加熱時間まで出てきます。
電子レンジを自由自在に操作する気持ちよさをあなたも体感してみませんか？
1月25日～Amazon予約開始です！
予約された方に抽選で本の中からオンラインレッスンをプレゼント予定です！
※抽選作業の都合上、Amazonでのご予約の方のみ対象とさせていただいております。
ただいまコロナ禍でレッスンをお休みしておりましたが、電子レンジのオンラインレッスン開催を考えています。先行ご案内は無料メルマガにてしておりますので、よろしければご登録下さい。読むだけで料理偏差値が上がる無料メルマガはこちら
